Conversão de açúcar em álcool

Quando digo que produzo cerveja artesanal, a primeira pergunta que me fazem é: “como você faz para colocar álcool na cerveja?

Pode parecer um assunto simples, mas o teor alcoólico das cervejas tem mais impacto no processo de fabricação de cerveja caseira que você imagina. Além de toda a conta envolvida desde a elaboração da receita, o álcool ainda vai influenciar outros aspectos da bebida, como a percepção do amargor por quem está bebendo.

O álcool que você encontra na cerveja é resultado da fermentação realizada pelas leveduras. Isso significa que o cervejeiro não coloca o álcool na cerveja para ela ficar mais ou menos alcoólica, mas ele vai colocar mais alimentos para a levedura consumir e produzir álcool.

O problema da fermentação é que a levedura não produz álcool normalmente! Em condições normais, com boa oxigenação e baixa concentração de açúcar, as leveduras produzem água em sua respiração. Só que nós cervejeiros queremos que elas ao invés de água produzam álcool, e para isso, aumentamos a concentração de açúcar e cortamos o fornecimento de oxigênio do mosto em fermentação transformando o açúcar convertido do amido do malte em álcool de boa qualidade.

Então, a única verdade por trás do álcool presente na cerveja é essa. Selecionamos o malte de cevada e ou outro cereal malteado, fazemos uma mistura desse malte moído com água (mostura), e esse mosto transforma o amido contido no núcleo do cereal malteado e na mostura transformando em açúcar. Esse açúcar será alimento da levedura que em ambiente sem oxigênio o transformara em álcool.

Beba menos, beba melhor!

Por Rogério Santiago
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