A manipulação e o armazenamento do alimento sazonal precisam seguir as boas práticas de segurança alimentar

Daniel Marques trabalha há 31 anos com produção de panetones. Somente no mês de dezembro, o padeiro produz cerca de 1600 unidades do produto, que é um dos mais procurados durante o Natal. Panetone tradicional, chocotone trufado, colomba, entre outros sabores, são as especialidades do profissional, mas há um ingrediente que nunca falta: as boas práticas na produção, manipulação e armazenamento desses insumos.

“Temos muito cuidado com a higiene pessoal e da mesa que está sempre limpa. Nós lavamos todas as frutas antes de usá-las e, após assados, os panetones são embalados, durando até 60 dias. Só de saber que um produto nosso, feito com muito amor, carinho e qualidade, estará na mesa dos nossos clientes, é muito gratificante”, celebra.

De acordo com a nutricionista especialista em segurança alimentar e diretora da Normalize Nutrição, Solange Cassar, os cuidados com a produção de itens de padaria artesanal, como os panetones, por exemplo, devem seguir os rigorosos processos de boas práticas, assim como na fabricação de qualquer alimento.  

“Os cuidados relacionados as boas práticas começam com a estrutura física do local onde se produz alimentos, e continuam com registros de controles que comprovem a execução dessas boas práticas; como a dedetização em dia e a ausência de pragas ou indícios; a água do local que é usada na receita deve ser potável e estar dentro dos padrões exigidos pela legislação específica; e, é claro, a higiene pessoal dos manipuladores”, pontua.

A especialista explica, ainda, que esses produtos devem ficar armazenados em local protegido, não devem estar expostos a contaminação, e aqueles que são secos e não perecíveis, devem estar em local fresco e livre de umidade.

O tipo de embalagem do panetone também precisa ser observado. Ela vai estar em contato direto com o produto, portanto, precisa ser adequada para o ramo alimentício e não pode liberar compostos químicos no alimento. As padarias e supermercados não podem oferecer nenhum tipo de risco pelo uso inaprioriado das embalagens.

Independentemente do tipo de panetone que está sendo produzido, não há diferença na realização das boas práticas. “Às vezes, pode haver diferença no processo. Os salgados, por exemplo, geralmente trabalham com matérias primas perecíveis e, nesse caso, o controle de tempo e de temperatura deve ser observado, registrado e controlado”, explica Solange.

Tão importante quanto oferecer um cardápio natalino no fim do ano, é garantir que os produtos sejam fabricados, manipulados e armazenados corretamente, seguindo processos pré-estabelecidos e sob o cuidado de uma equipe de segurança alimentar, que vai dar todo o suporte e consultoria necessária.

O queridinho da culinária natalina já pode ser visto em alguns supermercados e com diferentes sabores, texturas e recheios. Cada estabelecimento já possui sua própria receita, que vai se reinventado a cada ano para sair na frente dos concorrentes. Então, lembre-se: estar atento aos cuidados desses alimentos feitos de forma artesanal é essencial para uma celebração cheia de saúde.