Farinhas sem glúten, como combinar? | O Democrata

O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada e no centeio e, por isso, faz parte das farinhas produzidas a partir desses grãos. O trigo é uma das bases da nossa alimentação, quem não pode ou não deseja consumi-lo, nem sempre encontra produtos seguros com facilidade. Entretanto, existe uma série de farinhas sem glúten que podem ser utilizadas para substituir o trigo, ampliando o número de alternativas disponíveis. 

Algumas dessas farinhas são:

  • Farinha de Arroz
  • Farinha de Milho
  • Farinha de Mandioca
  • Farinha de Grão de Bico
  • Farinha de Amêndoa
  • Farinha de Sorgo
  • Farinha de Linhaça
  • Farinha de Chia
  • Farinha de soja
  • Fécula de Batata
  • Fubá de Milho
  • Polvilho

Alternar a farinha de trigo com outras farinhas sem glúten não é difícil, mas facilita muito saber como se comporta cada uma delas nas receitas. Antes, porém, entenda o papel do glúten na panificação. “Se trata de uma proteína versátil que, bem desenvolvida, forma uma forte rede de retenção de ar e, com isso, cria estrutura. Deixando suas preparações culinárias macias e com uma textura suave.

Por exemplo: As farinhas de amêndoa e grão-de-bico, tem uma composição com maior teor de proteína, assim como as de chia e linhaça, consideradas farinhas complementares. Aprender a fazer um mix de farinhas sem glúten, uma para cada função: estrutura, leveza, umidade e liga, vai definir o sucesso da substituição da farinha de trigo para sua receita.

A farinha de arroz com sabor suave e com preço acessível, é a mais usada por concentrar fibras (principalmente a versão integral), tem baixo índice glicêmico e favorece o funcionamento do intestino. A textura arenosa é um problema que pode ser amenizado com a mistura de outras farinhas. De qualquer maneira, a farinha de arroz costuma ser acrescentada em maior porcentagem, pois auxilia na estrutura da receita, principalmente de pães e bolos. Sugestão: num mix de 100 gramas, combine 50% de farinha de arroz, 25% de fécula de batata e 25% de farinha de polvilho doce.

A farinha de grão de bico é tida como uma das farinhas mais nutritivas, já que oferece uma boa dose de proteína, além de fibras e vitaminas. Contudo, mesmo que ofereça o resultado mais próximo da farinha de trigo nas receitas, não deve ser usada sozinha, por dois motivos: o sabor é muito marcante e falta capacidade de reter umidade nas massas. Sugestão: num mix de 100 gramas, combine 15% da farinha de grão-de-bico, 35% de farinha de arroz, 25% de fécula de batata e 25% de farinha de polvilho doce. 

Faça o teste de absorção de água: cada farinha absorve uma quantidade diferente de água. A variação pode ocorrer até mesmo num mesmo tipo farinha (arroz, por exemplo). Além de saber que tipos de farinha não têm glúten, pessoas com doença celíaca precisam observar o rótulo desses produtos para se certificar de que as alternativas ao trigo, são isentas de contaminação.

Sempre que possível consuma alimentos agroecológicos ou orgânicos, pois são alimentos de origem vegetal ou animal provenientes de sistemas que promovem o uso sustentável dos recursos naturais, produzindo alimentos livres de contaminantes, que protegem a biodiversidade e contribuem para a criação de trabalho e ao mesmo tempo, respeitam e aperfeiçoam os saberes e formas de produção tradicionais.

Silvia Hermida – Bióloga e Produtora Rural

Fonte: COZZOLINO Silvia. Biodisponibilidade de nutrientes. 4º. Brasil: Manole Ltda, 2012. 721-765.

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