As pimentas, com seus diversos tipos e variedades, constituem um grupo de espécies com características próprias, produzem frutos geralmente com sabor picante, ainda que existam pimentas doces. Elas fazem parte de diversos pratos culinários há pelo menos 7 mil anos. Além da variedade de tipos, a pimenta também apresenta uma ampla utilização, que vão desde o preparo de molhos, temperos, geléias, até o preparo de remédios, pimenta seca desidratada, composição de bebidas, chocolates, entre outros. A mais cultivada na América do Sul é o pimentão (C. annuum) que têm variedades apimentadas e doces.

A substância responsável por conferir intensidade ao sabor picante da pimentaé a capsaicina. A concentração dessa substância nas diferentes espécies de pimenta é muito variável, por isso algumas são tão ardentes e outras nem tanto. Em geral a capsaicina  é armazenada nas sementes e no septo branco dentro do fruto. Quando a pretensão é diminuir a ardência, as sementes e as partes brancas da pimenta precisa ser removida. Se ingerir um prato com ardência superior a desejada, tome um pouco de leite ou iogurte, pois, a pimenta é lipossolúvel.

A pimenta dedo-de-moça (C. baccatum) exige longo tempo de cultivo, solo bem drenado e enriquecido com muito sol, e é uma das queridas dos chefes de cozinha.

As pimentas são sempre verdes antes de amadurecer, e quando maduras podem ficar avermelhadas, roxas, amarelas ou quase pretas. Escolha pimentas frescas, firmes e brilhantes, as vermelhas podem ser usadas frescas ou secas. Quando secas, seu sabor fica mais frutado, mesmo conservando sua ardência. A melhor maneira de conservar as pimentas são em conservas com vinagre.

Já a pimenta biquinho, é uma pimenta vermelha, arredondada e com a ponta em formato de bico. Essa planta é arbustiva e tem seu cultivo principalmente na região do Triângulo Mineiro, em Minas Gerais, sendo muito consumida na forma de conserva, devido ao seu sabor suave. Já a pimenta caiena, tem seu fruto alongado e sua coloração pode ser verde ou vermelha. Essa pimenta está entre os tipos mais fortes e é muito empregada na culinária mexicana. Ela pode ser consumida ao natural, mas geralmente, é utilizada na forma desidratada ou em pó.

A pimenta do reino preta é famosa na culinária mundial, ela é muito usada no preparo de receitas salgadas. Sua ardência é media e pode ser parte de muitas receitas, realçando o sabor dos ingredientes. Já a pimenta do reino branca, tem uma ardência leve e aroma acentuado, é extraída do grão maduro da planta Piper Nigrum, nativa na Ásia. É uma das pimentas mais conhecidas na cozinha, como as suas irmãs, a pimenta-do-reino preta e a verde.

Além de conferirem um sabor todo especial aos pratos, a capsaicina contida em algumas espécies de pimenta alivia dores de cabeça e dores musculares, além de melhorar a digestão. Tais propriedades são encontradas na Malagueta, na Dedo-de-Moça e na Cumari. Estas representam a grande maioria das pimentas cultivadas no Brasil. Já a pimenta-do-reino pertence a outro gênero e a substância que causa sua ardência recebe o nome de piperina.

A culinária brasileira é recheada de receitas com pimentas, por agregar sabor, e por serem saudáveis e benéficas para a saúde. Elas contam com vitamina C, E e ajudam a controlar inúmeras doenças, como o colesterol, por exemplo. Difícil resistir aos deliciosos pratos apimentados, escolha uma que faça bem ao seu paladar e aproveite.

Silvia Hermida – Bióloga e Produtora Rural

Fonte: Fonseca, C. “Temperos do Brasil”. Amazon, 2015